En este estudio se analizaron los cambios de color de rodajas de jamón de cerdo almacenadas a dos temperaturas (4 y 8°C) con el fin de comparar dos metodologías de captura de imagen para la estimación de los cambios de color en el tiempo en los espacios de color CIELAB a través de un DigiEye®, y estereoscopio con análisis digital de imágenes. Los cambios de espacio de color se analizaron utilizando un sistema de visión por computador para el análisis de segmentación de las imágenes. Se determinó que a partir del noveno día, los cambios de color representativos podrían ser percibidos en las rebanadas de jamón utilizando DigiEye®. Por último, se lograron obtener ecuaciones de predicción de color con R² 0.85 como una herramienta para el monitoreo electrónico para la evaluación de la calidad de las rodajas de jamón de cerdo durante el almacenamiento.